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Küchentipps
Linsen passen in jede Küche. Sie sind in der asiatischen Küche ebenso zu Hause wie in der mediterranen, der alpenländischen oder der norddeutschen. Im Folgenden erfahren sie, wie einfach der Umgang mit Linsen ist. Wir haben für Sie Erfahrungen, Tipps und Tricks zusammengetragen, sodass Ihnen künftig jedes Linsengericht gelingen sollte.
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Linsen sind meist im getrockneten Zustand im Handel erhältlich. Der Wassergehalt der getrockneten Hülsenfrüchte liegt bei maximal 12 Prozent. Während des Garvorganges, eventuell durch Einweichen schon davor, nehmen die kleinen runden Samen bis zu 70 und 80 Prozent Wasser auf. Entsprechend stark quellen die Linsen und verändern ihr Volumen. Um die richtige Menge an Linsen zu kochen, benötigen Sie etwas Erfahrung oder ein entsprechendes Rezept. Den Bogen hat man in der Regel aber recht schnell heraus.
In Bio-Märkten oder Asia-Läden werden Linsen mitunter lose verkauft. Zwischen den Linsen befinden sich dann nicht selten kleine Steinchen. Bei abgepackten, getrockneten Linsen kann das ebenfalls passieren. Deshalb ist es ratsam Linsen vor der Zubereitung in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser abzuwaschen. Die Steinchen sinken schnell zu Boden und lose Schalen können problemlos mit dem Wasser abgegossen werden. Bei Linsen mit geprüfter Qualität kann auf das aufwendige Waschen eventuell verzichtet werden. Spülen Sie die Linsen jedoch auch dann in einem Sieb unter fließendem Wasser ab.
Sogenannte gelbe und rote Linsen sind meist keine spezielle Art von Linsen, sondern geschälte braune und grüne Linsensorten. Der Vorteil des Schälens ist, das diese Linsen besonders schnell gar werden und schnell zu einer Masse zerfallen, was für Suppen und Eintöpfe durchaus von Vorteil sein kann. Um geschälte Linsen zu konservieren, werden sie leicht mit Sonnenblumenöl geölt. Diese Ölschicht ist nicht ungesund. Wer mag, kann die Ölschicht aber mit heißem Wasser abwaschen. Ohne die Ölschicht verkürzt sich der Kochvorgang noch einmal.
Einweichen
Für viele Linsensorten ist das vorherige Einweichen nicht notwendig. Für geschälte rote und gelbe Linsen entfällt es in jedem Fall. Bei großen Linsensorten wie beispielsweise Tellerlinsen kann ein vorheriges Einweichen jedoch sinnvoll sein. Sie verkürzen damit die Kochzeit und sparen Zeit und nicht zuletzt Energie. Auch bei schon länger gelagerten Linsen empfiehlt sich ein vorheriges Einweichen. Dafür sollten Sie die Linsen mit zwei Handbreit Wasser bedeckt mindestens drei bis vier Stunden oder auch über Nacht einweichen. Je nach Linsensorte brauchen vorher eingeweichte Linsen eine Kochzeit von 30 bis 45 Minuten. Ohne Einweichen ist die Kochzeit etwa doppelt so lang.
Gerade kleine Linsensorten müssen nicht eingeweicht werden. Je kleiner die Linse, umso weniger Garzeit benötigt sie. Edle, kleine Linsensorten wie die Puy- oder die Beluga-Linse sind schon nach etwa 20 Minuten Garzeit zart und bleiben trotzdem angenehm bissfest. Geschälte rote und gelbe Linsen sind nach vorherigem Abwaschen der Ölschicht schon nach 7 bis 12 Minuten gar und behalten noch ihren Biss. Das Einweichen empfiehlt sich vor allem bei großen grünen und braunen Linsensorten.
Kochen
Im Einweichwasser kochen oder doch lieber nicht?
Daran, ob das Einweichwasser zum Kochen ausgetauscht werden soll, scheiden sich die Geister. Die Gegner des Wegschüttens argumentieren damit, dass im Einweichwasser wertvolle Mineralien gelöst sind, die sonst verloren gehen würden. Die Befürworter frischen Kochwassers hingegen meinen, dass gerade die schwer verdaulichen Stoffe aus den Linsen im Einweichwasser gelöst werden. Durch frisches Kochwasser würden die Linsen besser verdaulich werden. Unstrittig ist, dass auch Schmutz und Staubpartikel im Einweichwasser schwimmen können und die gelösten sogenannten Sapione beim Kochen zu verstärkter Schaumbildung führen. Erwiesen ist auch, dass der Nährstoffgehalt im Einweichwasser eher gering ist. Linsen verlieren selbst beim längeren Kochen kaum ihre Inhaltsstoffe. Gerade wenn die Linsen länger als acht Stunden eingeweicht waren, sollte daher das Wasser besser ausgetauscht werden.
Kräuter und Gewürze
Kräuter und Gewürze können durchaus gleich zu Beginn mit ins Kochwasser gegeben werden. Ganze oder halbierte, geschälte Knoblauchzehen können je nach Rezept oder persönlicher Vorliebe nach dem Kochvorgang wieder aus dem Kochwasser entfernt werden. Auch Kräuter wie Rosmarin, Lorbeer und Thymian sowie Ingwer und Meerrettich können sich zum Würzen von Linsengerichten eignen. Mit manchen Kräutern können Sie die Verdauung unterstützen und das "Blähpotential" der Hülsenfrüchte abmildern. Dazu gehören Kümmel, Fenchel, Ingwer, Koriander, Salbei, Thymian und Majoran.
Das Salzen der Linsen
Nicht selten liest man, dass Linsen erst gesalzen werden sollen, wenn sie bereits weich gekocht sind. Einen triftigen Grund gibt es dafür jedoch nicht. Linsen können durchaus im Salzwasser gekocht werden. Das Salz beeinflusst weder den Geschmack noch das Garverhalten der Linsen. Wenn Sie ein Linsengericht von Anfang an richtig würzen, ziehen der Geschmack der Gewürze und das Salz besser ein. Durch die reichliche Aufnahme von Wasser vertragen Linsen reichlich Gewürz. Gerade kleine Linsensorten können auch gut in einer kräftigen Brühe gegart werden.
Saures für die Linsen
Ein weiterer Küchenmythos ist der, dass Linsen beim Kochen keine Säure hinzugefügt werden soll. Angeblich würden sie dann hart bleiben. Diese Behauptung lässt sich nicht erhärten. Es ist durchaus möglich, den Linsen während des Kochvorgangs Tomaten, Tomatenmark oder etwas frischen Zitronensaft zuzufügen. Zwar kann sich die Kochzeit dann unwesentlich verlängern, aber weich werden die Linsen in jedem Fall. Essig hingegen sollte tatsächlich erst zum Ende der Kochzeit beigegeben werden. Zwar werden die Linsen auch im Essigwasser weich, aber der Essig selbst verflüchtigt sich beim Kochen teilweise.
Kochen bei mittlerer Hitze
Linsen in sprudelnd heißem Wasser zu kochen, empfiehlt sich nicht. Die Kochzeit wird auf diese Weise nicht verkürzt und der hohe Eiweißgehalt der Hülsenfrüchte verträgt sich nur schlecht mit großer Hitze. Am besten ist es, den Topf zuzudecken, sobald das Wasser zu kochen beginnt. Garen Sie die Linsen dann bei mittlerer Hitze, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
Reichlich Wasser verwenden
Das Volumen der Linsen nimmt wie bei anderen getrockneten Hülsenfrüchten beim Kochen mindestens um das Doppelte zu. Um das Anbrennen der Linsen zu verhindern, sollten Sie daher reichlich Wasser verwenden. Kochen Sie die Linsen am besten in der 2,5 bis dreifachen Menge Wasser. Notfalls kann auch während des Kochens Wasser hinzugegeben werden. Das sollte allerding nicht kalt sondern aufgewärmt sein. Kaltes Wasser verursacht bei den Linsen eine Art Schock und sie könnten ihren Geschmack einbüßen.
Die Garzeit von Linsen
Die Garzeit von Linsen hängt von Sorte und Alter ab. In der Regel können Linsen ohne Qualitätseinbuße ein Jahr und auch länger gelagert werden. Je länger die Lagerzeit, umso mehr trocknen die Linsen aus. Dadurch verlängert sich bei länger gelagerten Linsen die Garzeit. Am schnellsten garen rote und gelbe geschälte Linsen mit einer Garzeit von maximal 20 Minuten, wobei sie dann schon zerfallen. Zerfallene Linsen kochen besonders leicht über. Verwenden Sie daher einen ausreichend großen Topf, reichlich Wasser und rühren Sie ab und an um. Große Tellerlinsen brauchen bis zu einer Stunde, um weich zu werden. Wenn Linsen beim Kochen aufschäumen, sollte der Schaum abgeschöpft werden.
Mit einem Schnellkochtopf* kann die Garzeit von Linsen um die Hälfte reduziert werden. Allerdings sollten Sie etwas Raps- oder Olivenöl ins Kochwasser geben, damit der Schaum nicht das Sicherheitsventil blockiert.
Lagerung
Getrocknete Linsen
In luftdicht verschlossenen Behältern aus Glas, Keramik oder Kunststoff* halten getrocknete Linsen an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort sehr lange. In einer geschlossenen Verpackung sind die Hülsenfrüchte mindestens ein Jahr haltbar. Sollte es doch zu einer Überlagerung kommen, werden die Linsen nicht mehr weich.
Gekochte Linsen
Bereits gekochte Linsen können bis zu vier Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Fertige Linsengerichte können Sie in einem geeigneten Gefäß bis zu sechs Monaten im Gefrierschrank konservieren.
Geöffnete Dosenlinsen
Geöffnete Dosenlinsen müssen schnell verzehrt werden. Sollten doch Linsen übrig sein, dann füllen Sie diese in ein anderes Gefäß, damit keine Metallrückstände an die Linsen abgegeben werden. Brauchen Sie die Linsen recht bald auf.
Linsenkeimlinge
Linsenkeimlinge können Sie in luftdicht verschlossenen Konservengläsern ein bis maximal drei Tage im Kühlschrank verwahren. Keimlinge, die in Kunststofftüten oder -behältern im Handel angeboten werden, sind manchmal mit einer Haltbarkeit bis zehn Tage ausgezeichnet. Ein schneller Verzehr ist bei solcher Frischware jedoch angebracht. Etwas ältere Keimlinge sollten in jedem Fall gründlich gewaschen und am besten erhitzt werden.